Um surto de salmonela, que já atingiu mais de 300 pessoas na Europa e causou uma morte no Reino Unido, voltou a colocar em evidência os riscos das infecções transmitidas por alimentos, e os cuidados que podem aumentar ou reduzir as chances de contaminação.
O episódio está associado ao consumo de ovos contaminados da produtora Laerco BV, na Bélgica, o que levou a Agência Federal para a Segurança da Cadeia Alimentar da Bélgica (FASFC) a ampliar o recall dos produtos na região.
No Brasil, contudo, não há registro de risco relacionado ao surto, já que o país não importa ovos in natura da União Europeia e mantém rígidos controles do sistema de inspeção sanitária.
O que é salmonela?
Salmonela é o nome dado a um grupo de bactérias capazes de causar infecções gastrointestinais. A transmissão ocorre principalmente pela ingestão de água ou alimentos contaminados, embora também possa acontecer pelo contato com animais, ambientes contaminados e, com menor frequência, de uma pessoa para outra.
Ovos e aves estão entre os alimentos mais frequentemente associados à bactéria, mas não são os únicos. Carnes, leite não pasteurizado, frutas, verduras e outros produtos também podem servir como veículos de transmissão.
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Sintomas
Os sintomas mais comuns incluem diarreia, cólicas abdominais, febre, náuseas e, em alguns casos, vômitos.
Na maioria das pessoas, a infecção é autolimitada e desaparece sem tratamento específico. Crianças pequenas, idosos, pessoas imunossuprimidas e pacientes com determinadas condições de saúde, porém, têm maior risco de desenvolver complicações.
Em situações mais graves, a bactéria consegue ultrapassar a barreira intestinal e atingir a corrente sanguínea. A partir daí, a infecção pode se disseminar pelo organismo e evoluir para quadros potencialmente fatais, como sepse.
No surto britânico, duas pessoas apresentaram infecção na corrente sanguínea e uma morte foi associada ao episódio. As autoridades não divulgaram detalhes sobre a vítima enquanto a investigação permanece em andamento.
O perigo também pode estar na cozinha
Embora o surto britânico esteja sendo investigado a partir de uma possível relação com ovos importados, o episódio chama atenção para um problema mais amplo: a forma como os alimentos são manipulados depois que chegam à cozinha.
Durante a investigação, as autoridades identificaram possíveis episódios de contaminação cruzada em dois dos estabelecimentos analisados.
Essa contaminação acontece quando microrganismos presentes em um alimento cru chegam a outro alimento, especialmente àquele que já está pronto para ser consumido, por meio das mãos, facas, tábuas, pratos, bancadas ou outros utensílios.
Um exemplo está em um hábito ainda comum: lavar o frango cru antes do preparo. Embora pareça uma medida de higiene, a prática pode produzir o efeito contrário. Os respingos da lavagem podem transportar microrganismos presentes na carne para a pia, torneira, bancada, utensílios e alimentos próximos.
O que torna o frango seguro é o cozimento adequado, combinado a medidas que evitem a contaminação cruzada. Também não é possível confiar apenas nos sentidos para saber se um alimento está contaminado. A presença de Salmonella não necessariamente altera cheiro, cor, textura ou sabor. Um ovo, uma carne ou outro alimento podem parecer perfeitamente normais e ainda assim carregar a bactéria.
Por isso, procedência, higiene das mãos, separação entre alimentos crus e prontos para consumo, refrigeração adequada e cozimento correto são barreiras mais eficazes do que simplesmente observar o aspecto do alimento.
Mas alguns hábitos domésticos transmitidos de geração em geração ainda confundem higiene com segurança microbiológica. Veja o que é mito e o que é verdade sobre a salmonela.
Mitos e verdades
- 1. É possível identificar um alimento contaminado pelo cheiro ou pela aparência.
MITO — Um alimento pode conter Salmonella sem apresentar alterações perceptíveis de cheiro, sabor, cor ou aparência.
- 2. Ovos podem transmitir salmonela mesmo quando parecem normais.
VERDADE — A contaminação não necessariamente provoca mudanças visíveis no ovo ou na casca.
- 3. Ovo caipira ou orgânico não tem salmonela.
MITO — O método de produção, por si só, não garante que o alimento esteja livre da bactéria.
- 4. Lavar o ovo antes de guardá-lo elimina o risco.
MITO — A lavagem doméstica pode tornar o ovo menos seguro, já que compromete barreiras naturais da casca. O cuidado com armazenamento, manipulação e cozimento continua necessário.
- 5. Lavar o frango cru torna a carne mais segura.
MITO — A água não elimina de maneira segura as bactérias presentes na carne e os respingos podem espalhar microrganismos pela pia, bancada e utensílios.
- 6. Cozinhar adequadamente é uma das principais formas de proteção.
VERDADE — Temperaturas suficientemente altas destroem a Salmonella. O importante é que o alimento atinja cozimento adequado também em seu interior.
- 7. Congelar mata a salmonela.
MITO — A bactéria pode sobreviver ao congelamento. Baixas temperaturas dificultam sua multiplicação, mas não constituem um método confiável para eliminá-la.
- 8. A geladeira mata a bactéria.
MITO — A refrigeração ajuda a controlar a multiplicação bacteriana, mas não necessariamente destrói a Salmonella já presente no alimento.
- 9. Uma salada pode ser contaminada pelo frango cru mesmo sem encostar nele.
VERDADE — Uma faca, tábua, mão ou superfície que teve contato com a carne crua pode transportar microrganismos para alimentos que serão consumidos sem cozimento.
- 10. Só frango e ovos transmitem salmonela.
MITO — Água, carnes, leite não pasteurizado, frutas e verduras também podem estar envolvidos. Surtos já foram associados até mesmo a alimentos como chocolate e pasta de amendoim.
- 11. Limão ou vinagre eliminam a salmonela.
MITO — A acidez desses ingredientes não substitui o cozimento adequado nem transforma automaticamente um alimento contaminado em seguro para consumo.
- 12. Preparações com ovo cru exigem atenção especial.
VERDADE — Maionese caseira, mousses, tiramisù e outras receitas que utilizam ovos sem cozimento podem ser preparadas com ovos pasteurizados para reduzir o risco.
- 13. Se o frango está branco por dentro, necessariamente está seguro.
MITO — Cor e aparência não são as formas mais confiáveis de determinar se todas as partes do alimento atingiram temperatura suficiente para destruir microrganismos.
- 14. A salmonelose pode provocar a morte.
VERDADE — Embora a maioria das pessoas se recupere, em alguns casos a bactéria chega à corrente sanguínea e pode provocar infecções sistêmicas, sepse e outras complicações graves. Isso é especialmente impactante para pessoas mais sensíveis, como gestantes, idosos e crianças.
- 15. Toda salmonelose precisa ser tratada com antibióticos.
MITO — A maioria dos casos é autolimitada. Antibióticos ficam reservados principalmente para situações específicas, pacientes de maior risco ou infecções mais graves, conforme avaliação médica. Nunca use antibióticos por conta própria, pois isso pode induzir a resistência antimicrobiana e agravar problemas que você ainda nem sabe que existem.
- 16. Crianças pequenas, idosos e imunossuprimidos merecem atenção especial.
VERDADE — Esses grupos apresentam maior probabilidade de desenvolver formas graves da doença e complicações.
- 17. Depois que o alimento foi cozido, não existe mais risco.
MITO — Uma carne perfeitamente cozida pode voltar a ser contaminada se for colocada no mesmo prato que recebeu o alimento cru ou entrar em contato com mãos e utensílios contaminados.
- 18. Esponjas de louça velhas podem acumular e espalhar bactérias.
VERDADE — Por permanecerem úmidas e reterem resíduos de alimentos, as esponjas podem favorecer a sobrevivência e o crescimento de microrganismos. Não existe um intervalo científico universal que determine sua troca a cada determinado número de dias. Elas devem ser bem enxaguadas, mantidas o mais secas possível entre os usos e substituídas quando estiverem desgastadas, com mau cheiro ou não puderem mais ser adequadamente higienizadas. Esponjas que tiveram contato com líquidos de carnes ou aves cruas exigem atenção especial.
- 19. Medidas simples reduzem boa parte do risco.
VERDADE —Lavar adequadamente as mãos, separar alimentos crus daqueles prontos para consumo, cozinhar os alimentos de maneira correta, manter os perecíveis refrigerados e evitar preparar comida para outras pessoas quando se está com sintomas gastrointestinais estão entre as principais medidas preventivas.
O surto britânico não significa que ovos ou frango devam ser eliminados do cardápio. O episódio reforça algo mais útil para a vida cotidiana: segurança alimentar depende de uma sequência de cuidados, desde a origem do produto até o momento em que ele chega ao prato.
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