Presente no feijão gordo da semana, no tropeiro ou até na companhia do cuscuz e do aipim, a charque, ou carne de sertão para os baianos, é ingrediente necessário na dieta dos nordestinos e, especialmente, de quem mora na Bahia. Apesar de todo esse amor, o produto tem ficado cada vez mais 'salgado' e não é no sabor, mas no bolso dos consumidores.
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Uns preferem mais gorda, outros preferem um pouco mais magra, mas não pode faltar na cozinha. A carne queridinha já foi tratada como uma opção para pobre, por ser barata e popular. No entanto, atualmente está batendo o valor de cortes de primeira, como a picanha.
Segundo o Preço da Hora, ferramenta do Governo da Bahia, para passar o 'zói' nos valores dos mercados, a carne de sertão tem variado entre R$ 42 a R$ 55, o quilo. Já a picanha, a badalada dos churrascos, pode ser encontrada por até R$ 46, de acordo com o site.
Donas de casa estão 'na onda'
As irmãs Marcele, de 38 anos, e Liana Pinheiro, 42, compartilharam a frustração em chegar no mercado e bater cabeça de como comprar os ingredientes para fazer o feijão caprichado, mas ver os valores ficando puxados.
Para elas, a carne é fundamental para dar aquele "velho gostinho" diferenciado. A técnica de enfermagem Marcele, que afirmou estar comprando por R$ 49, em Valença, no baixo sul da Bahia, ainda contou rindo que quando não rola o charque no feijão, logo o marido percebe e questiona a falta. Cansado da correria do dia a dia, ele não abre mão do 'gorduroso' caprichado.
"A minha família gosta muito do feijão. Quando eu faço sem charque, meu esposo percebe. Ele costuma dizer que está sem gosto. E com o aumento tem sido bem complicado para a dona de casa dar continuidade no preparo de um bom feijão, de um bom cozido, de uma moqueca de banana da terra com a charque", disse Marcele, mãe de um casal.
Marcele ainda tirou onda ao dizer que tem moral com o açougueiro para escolher qual pedaço quer, para não pegar nem tão gorda nem tão magra. Mesmo carinha, ela não abre mão da qualidade no momento da escolha.
Já a recepcionista Liana, também mãe de um casal, confessa que tem "diminuído a frequência que a família come uma feijoada boa em casa", além de desabafar que a cada dia que passa está mais "complicado fazer um bom feijão".
Qual é a estratégia?
Para Liana, não tem o que fazer, além de apelar para os temperos naturais. "A estratégia usada tem sido bastante tempero, bastante alho, cebola, quinoa, hortelã e buscado sempre os preços, os valores mais em conta", contou.
Já a técnica de enfermagem destacou que é importante ter o "jogo de cintura". "É botar um pedacinho menor, só para dar o gosto. Procurar evitar dessalgar tanto, dá só uma fervura para poder tirar só aquele excesso do sal, já não tira todo o sal, para poder já dar um gosto mais rápido com a quantidade menor", explicou.
uma calabresa a mais, um bacon a mais para poder dar aquele equilibrada
Marcele Pinheiro - técnica de enfermagem
Valor está realmente mais caro
A sensação de aumento não é apenas impressão dos consumidores. De fato, ficou mais salgada. Segundo informações da Superintendência de Estudos Econômicos da Bahia (SEI), em 2024 o aumento no valor do jabá foi de 7,04% e o acumulado de 2025 já chega a 8,71%.
Economista explica susto no bolso
O professor e economista Antônio Carvalho, que também atua com consultoria de finanças, explicou o motivo desse aumento alarmante. Logo de cara, ele disse que a charque é mais cara do que outras carnes porque, durante a produção, perde 25% a 30% do peso com o processo de desidratação.
Assim, quando há aumento do preço da carne bovina, essa versão desidratada, acompanha o aumento, sendo sempre, em média 30% mais cara.
Antônio Carvalho - economista e consultor de finanças
"Durante a pandemia da Covid-19 o preço da carne se elevou muito, impulsionado pelas exportações e pelo custo dos insumos de produção. Após a pandemia, teve um leve recuo, porém, manteve-se acima do período pré-pandemia e, a partir daí, por fatores climáticos e econômicos, registrou aumentos frequentes", explicou Antônio.
O profissional também indicou algumas estratégias para que o consumidor não saia no prejuízo:
➡ pesquisar os preços, inclusive nas feiras livres;
➡ comprar pequenas quantidades;
➡ e usar a criatividade para tirar proveito do sabor e da capacidade nutricional do charque, sem gastar muito.
E para a saúde, vale a pena?
A nutricionista Lidiane Oliveira contou os segredos envolvidos na carne de sertão.Ela defendeu o preparo do feijão nas mesas das famílias baianas, mas fez uma observação quanto ao excesso de sal no preparo.
É possível manter sim a tradição sem abrir mão da boa saúde.
Lidiane Oliveira - nutricionista
"Mesmo entendendo que a charque se tornou uma alternativa para muita gente por causa do sabor, é importante reforçar que ela deve ser consumida com muita moderação. Justamente por causa do teor do sódio, que é muito alto", destacou a profissional da nutrição.
Lidiane também listou alguns problemas que a carne de sertão, em excesso, pode causar à saúde:
➡ hipertensão;
➡ retenção de líquido;
➡ e sobrecarga renal.
A nutricionista pontuou que é necessário fazer o dessalgue correto, "trocando a água algumas vezes antes do preparo, ser consumida em pequena quantidade, como forma de tempero, e não fonte de proteína".
Lidiane ainda enumerou a composição calórica da charque, destacando o perigo que o produto pode causar. Ao todo, 100 gramas de charque, aproximadamente, tem de 250 a 280 calorias, 27 gramas de proteína e 15 gramas de gordura.
"O ponto mais crítico é que ela possui de 4 a 6 gramas de sódio, o que é extremamente alto. De acordo com a ADRS, ingestão dietética de referência, o limite máximo recomendado de sódio para adulto é de 2.300 mg por dias. Isso equivale mais ou menos a 5 gramas de sal de cozinha ao dia", completou.
*Sob a supervisão do editor Jacson Brasil
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